LA NOSTRA PASSIONE PER LE TORTE

Le feste di compleanno sono sempre divertenti.

Ogni anno facciamo del nostro meglio per far felice chi amiamo e farli sentire speciali anche attraverso la torta di compleanno. Diventa un successo quando la torta è personalizzata o è rappresentativa di un desiderio o di una passione. In queste torte c’è tanta passione anche nel realizzarle, vediamone alcuni esempi e se volete, proviamo a farle insieme, vi aiuterò con ricette e condivisione di esperienze e suggerimenti.

Buonissimo divertimento!

Gonnosfanadiga 20 06 2010


Mariana dice: The cake is just a small detail but it makes a big difference La torta è solo un piccolo dettaglio, ma fa una grande differenza!


4 febbraio 2024

CANNOLI SICILIANI

                 IL DOLCE "SUBLIME"

             scorcia do cannolu ca ricotta




La scorza del cannolo è croccante, leggera e friabile; l’interno è una chantilly di ricotta, bianca e dolce che è una carezza per il palato, ricca di canditi e gocce di cioccolato; la porzione di ripieno che spunta dalla scorza è decorata con granella di pistacchi, gocce di cioccolato e scorze d’arancia candite e per finire una nuvola di zucchero a velo a incoronare il cannolo “sublime”.

Questa è la mia personale definizione di un dolce che ho imparato ad amare alla follia, da pochissimo tempo. Ma intendo recuperare tutto il tempo perduto. Mi capitava di rado di mangiare cannoli siciliani, “da noi solo in qualche pasticceria li fanno”. Non sapendo esattamente cosa fossero li snobbavo e assaggiandoli non mi piacevano forse perché troppo dolci o non so. Un bel giorno ho visto su youtube un video in cui raccontavano la ricetta dei cannoli: è stata per me una folgorazione, una presa di coscienza. Ho sentito subito il bisogno di conoscere, di studiare e di apprendere, ho fatto il giro del web alla ricerca di video che spiegassero la ricetta e la sua storia (amo la storia che c’è dietro a ogni ricetta, non sono mai invenzioni casuali o banali) e per fortuna ne ho trovato tantissimi. Devo ammettere che i siciliani e le siciliane sono persone eccezionali, mi hanno spiegato bene come fare le cialde, come fare la crema di ricotta e come fare i canditi dalle scorze di arance, sono di grande generosità intellettuale e faccio loro tanto di cappello. Ben presto la ricetta mi è entrata in testa (se conosco la ricetta e i suoi passaggi mentalmente, riesco a riprodurla) e l’ho provata. Il risultato estetico lo vedete nelle foto ma il sapore e la beatitudine che si prova a mangiarli quelli non si vedono, dovete credermi sulla parola.

Adoro le specialità della tradizione: sono sempre le migliori che giustamente vincono e travalicano i confini del tempo e dello spazio. Ho un occhio di riguardo alle tradizioni della mia amata regione Sardegna ma ho occhi anche per vedere dove sta il “buono” delle altre regioni della nostra grande Italia. Della Sicilia ho già avuto modo di apprezzare la cassata siciliana, bontà sopraffina di grande classe e di aspetto regale. Ora è venuto il tempo del cannolo. Non amo viaggiare, son fatta così, anche se un viaggetto in Sicilia per mangiare i loro cannoli e le loro grandi specialità non nego che me lo farei. Ma perché rinunciare a mangiare qualcosa di speciale e prelibato solo perché non viaggio? Invito tutte le amiche della Sardegna a voler fare come me: osate e fatevi i cannoli, non sapete cosa vi perdete. Con questa ricetta riuscirete a fare dei cannoli incredibilmente buoni, stupirete tutti e senza troppe difficoltà, basta seguire i consigli che vi darò. Del resto anche in Sardegna non si rinnega il fritto, la ricotta buona di pecora non ci manca, le arance per fare le scorze candite le abbiamo, lo strutto è sempre stato usato nella cucina e nella pasticceria sarda, la intraprendenza della donna sarda è altrettanto nota, i canneti lungo i corsi d’acqua sono rigogliosi, pertanto noi in Sardegna possiamo fare i cannoli come in Sicilia.



Ora qualche curiosità tra storia e leggenda

In Sicilia una leggenda attribuisce la nascita dei cannoli a Caltanissetta, “Kalt El Nissa” che in arabo significa “Castello delle donne”, nel periodo, dal 827 al 1091. In quel periodo di dominazione Araba, la città di Caltanissetta fu sede di numerosi harem di emiri saraceni. Le favorite dell’emiro, per passare il tempo, si dedicavano alla preparazione di raffinate e ricercate pietanze, in particolare di dolci e una delle loro creazione fu appunto il cannolo, con il quale omaggiarono il sultano, richiamo velato evidentemente alle sue “doti”.

Alcuni storici sostengono che ad inventare il cannolo siano state le monache di clausura, modificando e rielaborando l’antica ricetta, in un convento sempre nei pressi di Caltanissetta. Si racconta che in occasione del Carnevale le monache crearono un dolce formato da un involucro (“scorcia”) riempito da una crema di ricotta e zucchero ed arricchito con pezzetti di cioccolato e granella di mandorle (cucuzzata).

Alla fine della dominazione araba in Sicilia, una o più donne dell’harem, ormai libere, probabilmente si convertirono al Cristianesimo ed entrarono in convento. Qui potrebbero avere riprodotto alcune delle ricette trasmettendole in seguito alle consorelle dando forma e gusto al sublime dolce che ancora oggi conosciamo come cannolo siciliano. E ciò spiegherebbe l’esistenza di un legame tra le due leggende. Così descrive nel suo “Siciliani a tavola”, il duca Alberto Denti di PIrajno: “Il cannolo non è un dolce cristiano, ché la varietà dei sapori e la fastosità della composizione tradiscono una indubbia origine mussulmana”.

Mi piace citare anche questa poesia di un Anonimo siciliano che celebra così il dolce cannolo:

“Beddi cannola di Carnalivari
Megghiu vuccuni a lu munnu ‘un ci nn’è:
Su biniditti spisi li dinari;
Ognu cannolu è scettru d’ogni Re.
Arrivinu li donni a disistari;
Lu cannolu è la virga di Mosè:
Cui nun ni mangia si fazza ammazzari,
Cu li disprezza è un gran curnutu affè

*****
                            


La mia ricetta è frutto di studio e ricerca nei canali dell'web e son riuscita a renderla misurata ai miei gusti. Nonostante tutto è rispettosa e fedele delle vecchie ricette tramandate nel tempo. Inoltre, con la collaborazione imprescindibile di Sandry, l’abbiamo sperimentata a sufficienza facendola e rifacendola non so più quante volte e offrendo i cannoli a tante persone che apprezzano ed elogiano con onesta sincerità. Nostro nipote ci ha assegnato "5 stelle Michelin", che soddisfazione! per lui sono di una qualità eccellente. Allora cosa aspettate, prendete gli ingredienti e provate, l'esecuzione è più semplice di quel che immaginate e il risultato sarà una piacevole sorpresa:

INGREDIENTI per circa 42 scorze, cialde, bucce, scorcie.
(per 20/22 cialde dimezzate la quantità di tutti gli ingredienti)

500 gr di farina 00
60 gr di strutto
40 gr di zucchero
1 uovo grande o 2 piccoli
50 ml di marsala
30 ml di aceto di vino bianco
50 ml di vino bianco o quanto basta per un impasto liscio ma sodo
1 pizzico sale
1,5 cucchiaino di cannella
1,5 cucchiaino di cacao amaro
Olio per friggere, io ho usato quello d’oliva della nostra raccolta.


Preparazione delle cialde dei cannoli

Per preparare le cialde dei Cannoli Siciliani disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungete l’uovo, il marsala, lo zucchero, il vino e l’aceto, lo strutto, il sale e la cannella il cacao ed iniziate ad impastare fino ad amalgamare completamente tutti gli ingredienti. E’ un impasto che prende pochi liquidi, deve rimanere consistente e non ha bisogno di aggiunte di farina nel piano di lavoro. Quando è bello liscio mettete in frigorifero a riposare per un paio di ore avvolto nella pellicola. (nel frattempo si può preparare la crema di ricotta).
Passate le due ore riprendete la pasta
Stendere la pasta sottile usando la macchina sfogliatrice per tirare la pasta, lo spessore finale dovrà essere di circa 1,5-2 mm, per evitare che, se troppo sottili, i gusci si rompano. Io sono arrivata sino al penultimo spessore della sfogliatrice, piegare la sfoglia di pasta in tre (fare le pieghe) passandola nella macchina tante volte. Questo permetterà la formazione delle bolle in cottura che è segno di buona qualità.
Ricavare tanti dischi di 12/15 cm di diametro o quadrati 10/12x10/12 cm o usare l’apposito taglia pasta per cannoli. In attesa di trovare il taglia cannoli romboidale, abbiamo usato un semplice tagliabiscotti quadrato, rifinito col coltello.
         

                                       

Poggiare sui dischi i cilindri in acciaio o le canne di fiume come si usava un tempo e come faccio io ancora oggi. Per chiuderli nella canna stringerli solo nel mezzo sigillandoli con dell’uovo sbattuto. Lasciare la sfoglia un po’ larga affinché cuociano anche all’interno e se si formano le bolle interne non facciano aprire i cannoli. Friggetene solo un paio alla volta in abbondante olio finché le scorze non saranno diventate dorate e presenteranno in superficie delle bolle: Signorina Clara in Sicilia dice che devono venire con le popule, in Sardegna le chiamiamo “bubulle”. L’olio non dovrà essere eccessivamente bollente 170/180°, altrimenti tenderanno ad aprirsi o rompersi , ma neanche poco caldo perchè non verranno croccanti. Una volta scolate le scorze, sfilarle dalle canne e farle asciugare e raffreddare su carta assorbente.



             

INGREDIENTI per la crema di ricotta con gocce di cioccolato

500 gr di ricotta di pecora
120 gr. di zucchero semolato
60 gr di gocce di cioccolato
2 cucchiai di acqua di fior d’arancio


Ingredienti per la crema di ricotta con i canditi

500 gr di ricotta di pecora
110 gr. di zucchero semolato
60 gr di frutta candita o scorzette d’arancia candite
2 cucchiai di acqua di fior d’arancio


Preparazione della crema di ricotta/chantilly di ricotta.

La ricotta dovrà essere asciutta, farle perdere tutto il siero mettendola in frigo per una notte all’interno di un colapasta.
Setacciare la ricotta facendola passare attraverso un colino e lavoratela a lungo con lo zucchero semolato per ottenere una crema liscia e quasi spumosa. Non è consigliabile usare lo zucchero a velo perchè sciogliendosi facilmente e velocemente tende a rendere la crema poco sostenuta.
Aggiungete l’acqua di fiori d’arancio, le gocce di cioccolato e/o i canditi. Mettete a riposare in frigorifero.


Farcitura e decorazione dei cannoli

INGREDIENTI per decorare, a seconda dei vostri gusti si possono usare:

Granella di pistacchi
Scorzette d’arancia candite (candite da me)
Gocce di cioccolato
Granella di nocciole tostate
Ciliegie candite
Zucchero a velo

Farciteli poco prima di mangiarli affinché le cialde rimangano friabili e croccanti
Aiutandovi con una sac a poche, riempite le cialde con la crema di ricotta.
Io ho dovuto fare due creme, una con le gocce di cioccolato e una con i canditi per poter accontentare tutti. I cannoli con le gocce di cioccolato li ho decorati con granella di pistacchi e ancora gocce di cioccolato. Quelli con la frutta candita li ho decorati con granella di pistacchi e filetti di arancia candita che ho fatto io stessa.
Alla fine spolverizzare i cannoli con lo zucchero a velo, aiutandovi con un colino.

E ora la parte più piacevole: si mangia!



Riepilogo dei consigli
  • Per fare le cialde si usano i cilindri in metallo che vendono dappertutto o le canne di fiume. Secondo la tradizione il nome cannolo, deriva dalla canna da fiume che veniva usata durante la loro preparazione, la cialda veniva arrotolata intorno alle canne da fiume che meglio di qualunque altro materiale resistevano alle alte temperature durante la frittura. Queste vengono raccolte nel mese di febbraio, con la luna calante e scegliendo quelle più centrali del canneto. Mio marito me le ha portate e tagliate lunghe circa 13 cm con diametro di circa 2,30/2,50 cm. Le ho fatte bollire per sterilizzarle e poi le ho usate come si faceva un tempo. Penso che usare gli strumenti naturali della nostra tradizione sia più ecologico, ma vi assicuro che è anche molto più divertente.
  • Piegare la sfoglia di pasta su se stessa in tre (fare le pieghe) passandola nella macchina sfogliatrice tante volte. Questo permetterà la formazione delle bolle in cottura che è segno di buona qualità.
  • Quando si chiude la sfoglia attorno alla canna pressare per sigillarli solo nel centro mantenendo la sfoglia lenta, un po’ larga affinché cuociano anche all’interno, così se si formano le bolle interne non causino l’apertura del cannolo.
  • L’olio non dovrà essere eccessivamente bollente ma neanche poco caldo, altrimenti tenderanno ad aprirsi e a rompersi o a non venire croccanti.
  • La ricotta dovrà essere asciutta, farle perdere tutto il siero mettendola in frigo per una notte all’interno di un colapasta e possibilmente passarla attraverso un setaccio per renderla fine e vellutata.
  • il segreto principale per gustare un cannolo siciliano perfetto: riempire la cialda con la crema d ricotta un attimo prima di consumarli per mantenere la cialda croccante, creando un delizioso contrasto con l’avvolgente cremosità della ricotta.

le mie canne, colte nel mese di febbraio, con la luna calante e quelle più centrali del canneto 


















22 ottobre 2023

Centri e centrini ai ferri

 Una carrellata di centrini realizzati ai ferri durante questa estate. Ora vediamo i centrini e le loro misure, successivamente vi illustrerò uno per uno le loro qualità, le difficoltà che si incontrano nell'eseguirli e le varie caratteristiche. Potete vederli e chiedermi precisazioni e io sarò felice di parlarvene. Sono disposta ad insegnare a chi lo vorrà anche la tecnica, vi aspetto.

BOUQUET DI FIORI -5 per camera da letto

BOUQUET DI FIORI -5 per camera da letto

BOUQUET DI FIORI -5 per camera da letto

BOUQUET DI FIORI -5 per camera da letto 

VALENTINE  -5 per camera da letto

VALENTINE  -5 per camera da letto

VALENTINE  -5 per camera da letto

VALENTINE  -5 per camera da letto

VALENTINE  -5 per camera da letto

VALENTINE  -5 per camera da letto

CHRISTEL

CHRISTEL

CHRISTEL

GIAPPONE

GIAPPONE

ANTICA BELLEZZA

ANTICA BELLEZZA

OVALE CON FOGLIE


OVALE CON FOGLIE

DALIA

DALIA

DALIA

DALIA

DECKE METEOR

DECKE METEOR

DECKE METEOR

PAPAVERO
PAPAVERO


LE DAMINE - grandezza 79/80 cm

14 agosto 2023

Pineapple Upside Down Cake - una torta Rivoluzionaria?



TORTA ALL'ANANAS ROVESCIATA
una torta Rivoluzionaria?

Per trovare le prime ricette di torte all'ananas rovesciate, per quanto se ne sa, bisogna arrivare fino agli anni '20 del 1900.
Ma il concetto di torta rovesciata non è una novità di quel periodo.
Già nel Medioevo, gli europeli preparavano dei dolci foderando il fondo delle padelle con la frutta, di solito mele o frutta secca e versavano sopra la pastella facendola cuocere sul fuoco aperto o sui fornelli, non essendo ancora stati inventati i forni chiusi. Quando la torta era pronta, la padella veniva capovolta, rivelando lo splendido motivo di frutta caramellata sulla parte superiore. I primi americani usavano padelle in ghisa con le gambe sul fondo per fare queste torte. Le padelle erano chiamate "ragni" e quindi le torte venivano chiamate "torte di ragno". Un dolce francese simile era la torta di mele Tatin, creata negli anni '80 dell'Ottocento e qualcosa di simile è pure il bolo de ananás brasiliano o portoghese (noto anche come bolo de abacaxi). Secondo Gil Marks, che ha scritto della torta all'ananas per Tori Avey, il primo uso noto del termine "torta capovolta" risale al 1923, per una torta a base di prugne secche.
Alcune ricette di torte rovesciate all'ananas sono state pubblicate in piccoli libri di cucina regionali in questo periodo. In quello stesso periodo il consumo di ananas in America è in crescita grazie ai prezzi più bassi e all'aumento delle importazioni dalla Florida, dai Caraibi e dall'America centrale. Il motivo principale di questo cambiamento fu l'attività di conserviera di James Drummond Dole alle Hawaii, iniziata nel 1901. L'ananas era stato coltivato alle Hawaii dall'inizio del 1800 e lì c'erano conservifici già dal 1880, ma nessuno è stato all’altezza dell'operazione intrapresa da Dole.
Dole aveva una macchina in grado di sbucciare, togliere il torsolo e tagliare 100 ananas al minuto. Presto lui e altri coltivatori hawaiani producevano così tanto ananas in scatola che avevano bisogno di una campagna pubblicitaria per convincere gli americani a comprarlo tutto. Nel 1925, l'azienda Dole sponsorizzò un concorso di ricette per il miglior dolce a base di ananas e pubblicò annunci su riviste femminili. Il vincitore è stata una torta rovesciata all'ananas della signora Robert Davis di Norfolk, Virginia. Dole ha ricevuto più di 2.500 ricette di torta rovesciata all'ananas (su 60.000 ricette totali).
La società Dole promosse ampiamente la ricetta vincitrice della signora Davis e presto la torta rovesciata all'ananas divenne una delle torte più popolari in Nord America.
Le torte all’ananas erano particolarmente apprezzate e raggiunsero l’apice della popolarità negli anni ’50 e ‘60 diffondendosi e guadagnando estimatori in tutto il mondo.
E’ ritenuta una delle ricette più popolari del 20° secolo e ora viene celebrata con un giorno ad essa dedicato: il 20 aprile di ogni anno con il National Pineapple Upside-down Cake Day. Per gli americani la vivacità e la semplicità di questo dolce annunciano la primavera con il suo sapore fresco ed esotico.
Il modo più semplice per onorare questa festa nazionale potrebbe essere:
· organizzare la preparazione della torta rovesciata all'ananas a casa con la famiglia o gli amici. Un giorno trascorso con i propri cari in allegria cucinando e godendosi poi il frutto dell’impegno, può diventare veramente un giorno di festa. Questo è un buon motivo per cui le persone dovrebbero prendersi una “pausa” dalla loro settimana intensa e godersi questo momento con i loro amici e la famiglia.
· se sei uno studente, puoi preparare la torta rovesciata all'ananas a casa con i tuoi genitori o fratelli e portarla a scuola per condividerla con i tuoi amici e compagni di classe. D'altra parte, gli adulti possono anche portare la torta rovesciata all'ananas nel luogo di lavoro e condividerla con colleghi e clienti.
Gli ananas sono noti per simboleggiare ospitalità, amicizia e generosità, quindi non c'è davvero modo migliore per accogliere gli ospiti nella tua casa che con questo delizioso dolce.
Cappuccino Dacquoise, Mousse al triplo cioccolato, Kek Lapis Sarawak, Gateau al tartufo bianco… per quanto spettacolari suonino e sembrino tutte queste torte, hanno due cose in comune. Il primo è che sono così eccessivamente sontuosi che ce ne siamo subito stufati. E in secondo luogo, sono dolci che vengono comprati. Impressioni i tuoi ospiti per ciò che hai speso per il dessert, piuttosto che per ciò che hai preparato.(tratto dall’web).
E allora facciamo una genuina e sana torta in casa cotta nel nostro forno, non c’è niente di meglio.


INGREDIENTI
Per una tortiera tonda da 22/24 cm

3 UOVA
220 gr DI ZUCCHERO
160 gr. di FARINA e 80 gr. di FECOLA DI PATATE
100 gr. di BURRO o 80 ml. DI OLIO DI GIRASOLE9
1 BUSTINA DI LIEVITO PER DOLCI
1 LIMONE GRATTUGIATO
80 ml. del SUCCO DELL’ANANAS

Per una tortiera da ciambella di 30 cm, come quella in foto, ho usato 1 1/2 dosi degli ingredienti:

5 UOVA
330 gr. di ZUCCHERO
240 gr. FARINA e 120 di FECOLA DI PATATE
150 gr. BURRO o 120 ml. di OLIO DI GIRASOLE
1 e ½ dI BUSTINA DI LIEVITO PER DOLCI
1 LIMONE GRATTUGIATO
120 ml. del SUCCO DELL’ANANAS

1 BARATTOLO DI ANANAS SCIROPPATO
CILIEGIE CANDITE

Per il caramello
Una noce di BURRO circa 30 gr.
100 gr. di ZUCCHERO DI CANNA.

ESECUZIONE
Per fare il topping al caramello

Sciogli il burro a fuoco basso e mescolarlo con lo zucchero di canna fino a che il composto diventa dorato. Versalo nella tortiera (inburrata e infarinata come al solito) e distribuiscilo uniformemente.
Posiziona gli anelli di ananas sopra il caramello di zucchero di canna e burro. Metti una ciliegina al centro di ogni anello e lascia sfreddare prima di versare la pastella.

Per fare la torta

Separa i rossi dagli albumi e monta questi ultimi a neve.
In un’altra ciotola monta il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Incorpora i tuorli uno alla volta, quindi unisci un pò per volta, le farine precedentemente setacciate e il succo dell’ananas, la buccia grattugiata del limone e il lievito setacciato. Per ultimo gli albumi montati a neve incorporandoli delicatamente. Versa l’impasto nella tortiera preparata con il topping, assicurandoti che la superficie sia livellata. Cuocere per 40/45 minuti, fino a doratura e sarà cotta quando inizierà a staccarsi dai bordi della teglia. Per testare, inserisci uno spiedino al centro: dovrebbe uscire pulito.



La torta rovesciata all’ananas deve essere sformata ancora calda, non appena tolta dal forno, altrimenti il caramello si solidificherà e sarà impossibile staccarla dal fondo! Rovesciala con delicatezza su un piatto da portata. Lasciare raffreddare e servire ancora tiepida.
La cosa migliore di questa torta è la sua rivelazione stupefacente: la capovolgi su un piatto dopo la cottura e voilà! appaiono gli anelli di ananas e le ciliegie perfettamente posizionati, ricoperti da uno sciroppo burroso di zucchero di canna che si assorbe nella torta delicata. Praticamente è una torta già bella e decorata, niente di più semplice.
Il paradosso è che la ricetta originaria e autentica di questa torta prevede l’ananas in scatola, è una ricetta nata in favore dell’ananas inscatolato, quindi chi per voler strafare usa l’ananas fresco, ammesso e non concesso che possa essere di gusto migliore, beh! non sta facendo la torta rovesciata all’ananas.
Gli appassionati di torta rovesciata all'ananas normalmente servono questa preparazione con una cucchiaiata di panna montata per ottenere quel gusto e una delizia in più: in tal modo può essere utilizzato come dessert da fine pasto. Tuttavia può essere un dolce per la colazione, per iniziare ottimamente la giornata, nondimeno è perfetta se presentata durante l'ora del tè o del brunch.
Può anche essere preparata in stampini monodose da servire individualmente, ma questo sarà oggetto di un prossimo post.


12 aprile 2023

IL CASATIELLO CHE VOLEVA ESSERE ANCHE TORTANO

La peccaminosa ricetta della felicità





Il racconto

ll Casatiello napoletano è una torta rustica salata, della tradizione partenopea del periodo Pasquale. Si tratta di un lievitato molto saporito a forma di ciambella: soffice dentro e dalla crosta esterna croccante, L’antica ricetta prevede una ciambella di pasta da pane realizzata con strutto e “il criscito” (pasta lievitata del giorno prima simile al lievito madre) e un ripieno composto da formaggio pecorino e provolone piccante abbondante e salame napoletano, con cicoli e tanto pepe. Decorato con le uova in superficie legate a croce con fettucce di impasto, e cotto in forno a legna dopo una lunga lievitazione.

La filosofia del casatiello, così come di gran parte delle ricette del 1500 della tradizione napoletana canta così: PIU’ CI METTI, PIU’ CI TROVI.

Quindi, la ricetta del casatiello sarà più ricca o meno ricca, più grassa o più grassissima ma sempre meravigliosamente golosissima. Alcuni lo considerano

“la peccaminosa ricetta della felicità”

e la felicità ha il suo prezzo: 1 mese di dura palestra e 2 di dieta ferrea, come minimo prima della prova costume...

Il nome Casatiello deriva, prima dal latino “caseus”, e poi da “caso”, che in dialetto napoletano vuol dire formaggio. Infatti, è cospicua la quantità di pecorino contenuta al suo interno.
Tipico di tutta la regione Campania, con origini che si collocano in una tradizione remota, addirittura risalente al 1600. Lo testimonia la citazione tratta dalla fiaba “La gatta cenerentola” di Giambattista Basile (1566–1632) che descrive i festeggiamenti allestiti dal re per trovare la fanciulla che aveva perso la scarpetta: « E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato. »

Un’altra testimonianza appare nel 1877, contenuta nel volume II del “Costumi e tradizioni di Napoli e dintorni”, ad opera di Francesco de Bourcard, autorevole studioso napoletano, di origine svizzera. Ne descrisse, alla perfezione, la ricetta che tutt’oggi conosciamo e fu artefice della sua diffusione nel tempo, passando dalle tavole dei signori a quelle più popolari.

Il casatiello costituisce un elaborato culinario all’insegna di antichi sapori, dalla forte simbologia cristiana che, nella sua forma evoca la corona di spine alla quale fu costretto Gesù e andando a tagliarla, prima di cibarsene, si vuole metaforicamente lenire la sua sofferenza dovuta al calvario. Le uova poste in cima all’impasto simboleggiano la resurrezione, la rinascita della Primavera e sono ricoperte da una croce di pasta, proprio a ricordare il crocifisso. Ed infine il pane, il cibo per eccellenza, che è legato ad una forma di sostentamento essenziale e che poi, nell’ostia consacrata, è diventato il simbolo del corpo di Cristo.

Come da tradizione, a Napoli e non solo, ogni mamma, ogni zia , ogni nonna prepara il casatiello il venerdì santo. Tale abitudine è un fenomeno sociale: tutti lo preparano, si moltiplicano i video su youtube, con le descrizioni e le esecuzioni delle ricette e i consigli, si impastano chili e chili di farina, le salumerie lavorano a pieno ritmo per produrre quintali di misto affettati per il casatiello. I forni di panettieri e pasticcerie sfornano centinaia di fumanti e profumati casatielli e l’aria impregnata della sua fragranza sa di festa. Ma l’aspetto più significativo e più emozionante è quello per cui ci si dedica all’unisono per produrre un pasto da condividere. Mi piace pensare che il casatiello rappresenti un cibo che identifica il piacere e la gioia di trascorrere del tempo con i propi cari e si può facilmente ritenere espressione di famiglia unita.

Preferisci il casatiello o il tortano?

Ma non sono la stessa cosa, vediamo di fare il punto della questione. Entrambi hanno l’aspetto di ciambelle salate e sono ricche di sapore; l’uno o l’altro trionfa esuberante in tutte le tavole festose di Pasqua con fierezza, consapevole della sua bontà e pronto per essere gustato. Può sembrare impossibile, ma c’è ancora qualcuno che fa confusione. Per quanto riguarda gli ingredienti che formano l’impasto sono all’incirca gli stessi: farina, lievito o criscito, strutto e pepe. Per la farcitura facciamo un pò di chiarezza: nel casatiello ci sono salumi, cicoli e formaggi pregiati che lo rendono più ricco; nella ricetta originale del tortano, abbiamo sempre cicoli e formaggi ma in minore quantità e l’assenza dei salumi viene compensata da uova sode tagliuzzate dentro la farcia. Viceversa nel casatiello troviamo le uova crude, in cima, incastonate nell’impasto e adornate da fettucce di pasta a forma di croce. Entrambi sono vere eccellenze culinarie e scegliere quello da preferire non è cosa semplice. Io ho trovato un degno compromesso per accontentare tutti i gusti che anche a casa sono diversi (siamo solo tre ma ognuno con le sue idee, assurdo). Per questo preparo un lievitato che ha l’aspetto esterno di un casatiello e l’interno di un tortano. Al classico casatiello aggiungo le uova sode a spicchi nell’impasto e così facendo rendo felici tutti i miei cari.





Seguitemi che vi spiego con semplicità, come prepararlo facilmente e felicemente in casa.

La ricetta del casatiello che voleva essere anche tortano







GLI INGREDIENTI

Ingredienti per l’impasto da dividere in due ruoti da 22 cm

· 800 gr. di farina

· 480 ml di acqua

· 70 gr. di strutto

· ½ bustina di lievito di birra liofilizzato o mezzo cubetto di lievito fresco

· 10 gr. di sale

· pepe a piacere



Ingredienti per il ripieno da dividere nei due ruoti

· 200 g di salame Napoli

· 200 g di pancetta dolce, speck,

· 200 g di scamorza

· 200 gr. provolone piccante (Auricchio)

· 80 g di pecorino romano grattugiato

· 80 g di Parmigiano grattugiato

· 2/3 uova sode per ruoto

· 70 gr. di strutto

Per decorare

3 uova crude lavate in acqua e aceto per ciascun ruoto

1 uovo (per spennellare)

***********

Ingredienti per l’impasto per un ruoto da 30 cm

· 650 gr. di farina

· 390 ml di acqua

· 60 gr. di strutto

· ½ bustina di lievito di birra liofilizzato scarsa o mezzo cubetto di lievito fresco scarso

· 8 gr. di sale

· pepe a piacere


Ingredienti per il ripieno per ruoto da 30 cm

· 150 g di salame Napoli

· 150 g di pancetta dolce, speck,

· 150 g di scamorza

· 150 gr. provolone piccante (tipo Auricchio)

· 50 g di pecorino romano grattugiato

· 50 g di Parmigiano grattugiato

· 3 uova sode

· 60 gr. di strutto

Per decorare

3/5 uova crude lavate in acqua e aceto.

1 uovo (per spennellare)

IL PROCEDIMENTO


....La sera precedente....
Iniziare col preparare il lievitino. 

In una ciotola, sciogliere il lievito di birra in 150 ml di acqua (prelevata dal totale), aggiungere 150 gr di farina e lavorare fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Coprirlo e lasciar riposare in ambiente tiepido per almeno mezz’ora.

Per l’impasto del casatiello lavorarlo con le mani o mettere nella planetaria gli ingredienti nella stessa sequenza e seguire lo stesso procedimento.

· Versare l’acqua appena tiepida in una ciotola e tenerne una quantità da parte da usare solo se sarà necessario, aggiungere a più riprese la farina e inizialmente lavorare con un cucchiaio quello che sarà una pastella. Aggiungere il sale, il pepe e il lievitino.

· Ora sul piano da lavoro impastare tutti gli ingredienti lavorando fino ad ottenere un panetto compatto e liscio. Inserire lo strutto, per amalgamarlo usare le mani e strapazzare l’impasto, “strizzarlo” e sbatterlo sul piano di lavoro finchè tutto lo strutto sarà assorbito.


· Sistemare l’impasto in una ciotola leggermente unta con lo strutto, dopo aver proceduto con la pirlatura. La pirlatura è una piega che chiude ed avvolge la massa di impasto, in una palla liscia arrotolata sotto e lasciar lievitare per almeno 6/8 ore in ambiente tiepido e lontano da correnti d’aria;

· Tagliare i salumi ed il formaggio a dadini e cuocere le uova sode;


· Riprendere l’impasto una volta raddoppiato di volume, stenderlo su un piano infarinato con le mani o aiutandosi con il mattarello se occorre, in modo da ottenere un rettangolo spesso circa mezzo centimetro.

· tagliare una striscia di pasta da utilizzare per fissare le uova sode e coprirla con la pellicola;


· Cospargere la pettola (la pasta stesa) con lo strutto, con il pecorino romano grattuggiato e con il parmigiano. Continuare a distribuire i salumi e tutto il formaggio in modo uniforme.

· Arrotolare la sfoglia su sé stessa stringendola e tirandola, non avere timore di maneggiare l’impasto, potrà anche capitare che si rompa in alcuni punti per la farcitura abbondante ma non è un problema, il suo aspetto rustico renderà il Casatiello ancora più bello, oltre che buono. Fin dal primo giro sporcare l’impasto con un velo di strutto e farlo via via, su ogni giro. Dovrà essere un rotolo ben intriso di strutto e ben stretto. Cerca di sistemare il salame di impasto in modo uniforme, che non sia più alto da una parte o più basso dall’altra;

· chiudetelo a anello infilando un’estremità nell’altra e disponetelo in un ruoto - uno stampo a ciambella - unto di strutto, lasciando il punto di chiusura sul fondo.

· Lasciate riposare ancora un paio d’ore, quando sarà ben gonfio, riponetelo in frigo per tutta la notte.

La mattina del giorno dopo

La mattina seguente portate il ruoto fuori dal frigo e lasciate che si riprenda per almeno 2 ore;

· A questo punto prendere le uova lavate con acqua e aceto (alcuni raccomando di NON lavarle, il guscio è poroso e si rischia di contaminare l’interno. I batteri si eliminano in cottura con l’alta temperatura - io sinceramente non so cosa sia più corretto), e inserirle delicatamente sulla superficie dell’impasto appena infossata, a una distanza uguale tra loro . Affondarle pian piano nell’impasto ruotandole delicatamente nella posizione in piedi . Le uova sono crude, diventeranno sode con la cottura in forno!


· Per fare le crocette da mettere sopra ogni uovo come decorazione, stendere la parte di impasto tenuta da parte, cercando di ottenere due striscioline per ogni uovo.

· Battere leggermente un uovo e con un pennello intingere con l’uovo tutta la superficie del casatiello.

· Cuocere il casatiello napoletano in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora o più, fin quando la superficie non risulterà dorata; se dovesse scurire troppo la superficie durante la cottura, coprirlo con un foglio di alluminio, levandolo poi negli ultimi 5 minuti. in modo che non si brucino le decorazioni della uova.

· Sfornare il casatiello e sformarlo adagiandolo in una gratella.
gustatevelo e buon appetito